Les halles gourmandes : un piège pour les commerçants

CAPS : Comment avez-vous été approchés pour intégrer la halle ?

Aurélie Decordier : Nous avons été démarchés en mars 2022 sur notre marché de Boulogne-Billancourt par la commerciale d’un opérateur (concepteur) très connu de halles gourmandes. Le discours était bien rodé et très flatteur : le groupe nous avait choisis pour être le Primeur de sa future halle tendance. Mon conjoint et moi étions alors à la recherche d’un nouveau projet pour investir. En fait, ils ont tout fait pour nous mettre en confiance, ils nous ont invités au siège, nous ont présenté une belle étude de marché et nous ont promis monts et merveilles. Quand on est pris dans cette spirale de séduction, on y croit. Ce qui nous a convaincus, c’est l’opportunité d’évoluer dans notre métier notamment grâce au confort de la halle et aux équipements proposés. Je m’imaginais me lancer dans les créations et préparations ; sur le papier, je pouvais me réaliser en tant que Primeur et ça ne pouvait que marcher. Les choses sont allées très vite. Nous avons signé le contrat en juin 2022 pour une ouverture de la Halle prévue en octobre de la même année. 

CAPS : Quelles étaient les conditions financières pour y entrer ?

Aurélie Decordier : Nous avons négocié le droit d’entrée à 60 000 euros au lieu de 100 000 mais rapidement nous avons dû souscrire un prêt à la banque car les travaux d’aménagement à nos frais étaient contraints par un cahier des charges et devaient être réalisés par une société imposée. Le loyer était de 2 500 euros mais mentionnait en petit « sous réserve de provisions de charges ». Nous ne nous sommes pas méfiés. Dès le premier mois, se sont ajoutés au loyer, plus de 3 000 euros de charges sans compter l’électricité. Notre confrère poissonnier a déposé le bilan en 2 mois seulement. Certains commerçants devaient aussi reverser un pourcentage de leur chiffre d’affaires. Au final, nous avons perdu plus de 250 000 euros dans cette affaire.  

 CAPS : Comment se sont passés l’ouverture et les premiers mois sous la halle ?

Aurélie Decordier : L’inauguration a été organisée à nos frais, en grandes pompes avec les médias et les élus. Poussés par l’opérateur, tous les commerçants se sont mobilisés pour faire les choses en grand. Lui n’a pas versé un centime, nous avons financé toute la marchandise. Après l’ouverture, silence radio de l’opérateur, il ne répondait plus à nos mails notamment concernant le parking gratuit prévu pour la clientèle, qui n’a jamais vu le jour. Le premiers mois, notre chiffre d’affaires a explosé sous l’effet de la nouveauté, nous avons dû embaucher mais malheureusement, l’effervescence est très vite retombée et en janvier, c’était la chute. J’ai délaissé mes marchés pour tout tenter, je me suis lancée dans la cuisine Healthy, ce qui nous a permis un temps de maintenir les salaires. Jusqu’au bout, nous avons cherché des solutions et continué à investir, jusqu’à faire des crêpes et des gaufres ! On s’est battu jusqu’à ce qu’on n’en puisse plus, et financièrement et psychologiquement. Personnellement je me suis retrouvée en burn out, certains de nos confrères ont tout perdu, leur entreprise, leur couple et sont toujours en dépression.

CAPS : Comment vous êtes-vous sortis de cette situation ?

Aurélie Decordier : Nous avons contacté Saveurs Commerce qui a rédigé un courrier à l’attention de l’opérateur. Là, ils ont pris peur car ils se sont rendus compte qu’on était pas seuls et qu’ils pouvaient potentiellement se mettre à dos tous les métiers de bouche et les élus. A partir de ce courrier, les choses ont commencé à bouger. En plus du soutien de la fédération, nous avons fait appel à un avocat pour nous en sortir. Nous avons dû licencier le personnel et faire des ruptures conventionnelles. Aujourd’hui, nous n’avons toujours pas remonté la pente. Nous devrons rembourser notre crédit jusqu’en 2030 (environ 2 000 euros par mois) sans avoir rien en face. Au-delà de l’aspect financier, j’ai le sentiment d’avoir perdu quelque chose dans cette histoire, mon burn out a laissé des séquelles. Je me sens plus fragile, facilement dépassée mais je n’ai pas perdu ma motivation et ma passion du métier.

CAPS : Quelle est votre analyse suite à cette expérience ?

Aurélie Decordier : La communication de ces halles s’appuie sur l’étiquette qualitative des métiers de bouche et des commerçants spécialisés, le côté restauration n’apparaît que très peu. Nous sommes une vitrine, un faire-valoir et peu importe si nous n’y survivions pas. Ce n’est pas fait pour nous, nous ne sommes pas restaurateurs. Quelque part, on perd l’authenticité de notre métier et le consommateur, ses repères. Les halles gourmandes qui fonctionnent vraiment sont des halles traditionnelles de marché auxquelles on a ajouté un food-court. Les retombées sont positives pour les métiers de bouche uniquement dans ce cas.

Je veux alerter mes confrères car ces opérateurs ont une véritable stratégie d’approche, leur mécanisme est bien rodé, ils savant à qui ils s’adressent et visent des commerçants qui ont de la trésorerie, une belle notoriété et réputation. De grandes maisons réputées sur la place parisienne se sont laissées prendre. Et quand j’interroge d’autres primeurs victimes du système, nous avons tous le même profil. Ces gens-là n’ont rien à voir avec nous, ce sont des financiers.

Pour moi, c’est un véritable danger pour les commerçants. Il ne faut surtout pas y entrer car il est impossible d’en sortir indemne… même si dans la vie, rien n’est jamais perdu. Cette épreuve m’a coûté cher mais elle m’a beaucoup appris. L’argent est une chose, les valeurs en sont une autre. Moi, j’ai choisi d’avancer en gardant mes valeurs.